FIM DE SEMANA GASTRONÓMICO - 7 E 8 DE FEVEREIRO DE 2004 - Bacalhau à Gil Eanes... A Faina da Frota do Bacalhau

Menino e moço, e já no Colégio do Minho, nos ídos de 47, a "doca" era então para mim motivo de espanto e maior curiosidade. E nela os quatro barcos que sempre me regalaram os olhos: Santa Maria Manuela e Rio Lima, São Ruy e Santa Maria Madalena, estes dois já adaptados à pesca do arrasto, com 70 dóris cada. Era a preparação da faina do bacalhau: âncoras sobressalentes, cabos, velas e massama, novelos de linha de pesca e caixotes com anzóis, barris de carne salgada, farinha, feijão, grão de bico, batatas, azeite, bacalhau da seca, chispe de porco, vinho, vinagre, aguardente. Para as mulheres, era a época de costuras sem parar: a camisa de flanela aos quadrados, e quanto mais garrida melhor, calças escuras às riscas, às vezes, também de xadrez, boné de fazenda ou sueste ou barrete preto e todo um estendal de camisolas e camisolões, de roupas interiores, alpercatas ou botas de mar até à coxa com o cano virado pelo joelho. O sal a meter no porão seria feito em Aveiro, Setúbal ou Lisboa, donde sairiam no princípio do mês de Março. Mais tarde, e ficando com eles todo o Verão o Navio Gil Eannes a dar apoio à frota. Bons tempos.

Bacalhau à Gil Eannes

Na investigação que fizemos (Angelo Silva - Areosa) e Eduardo Costa (Vila Praia de Âncora), havia três tipos de matéria-prima (bacalhau), para confeccionar o prato do dito, durante a campanha (seis meses). O bacalhau fresco, pescado na Terra Nova, frito "à nossa moda"; o bacalhau verde pescado na Terra Nova mas com, pelo menos seis dias de salga, servia-se tipo "meia desfeita"; o bacalhau curado da seca de Viana, assado no forno.

Ementa com bacalhau curado da seca de Viana. É um bacalhau assado no forno. O bacalhau (umas valentes postas de lombo alto), bem demolhadas e no ponto. Numa caçoila leva-se o leite ao lume com o bacalhau até ficar encalido (sem cozedura). Seguidamente, passa-se por água fria. Numa assadeira (sugere-se louça de Viana / modelo dose individual), com cebola cortada, salsa, alho, azeite, de forma a cobrir o bacalhau, vai ao forno acompanhado por batatas, também, previamente encalidas com pele, cortadas às rodelas e regadas com o mesmo azeite. Serve-se na mesma assadeira que vai ao forno.

Nota: A guarnição poderá ser acrescida com grão cozido quente ou frio acompanhado de cebola picadinha, alho e ramo de salsa (aliás, como acontecia muitas vezes a bordo, por falta de batatas), em recipiente separado e rega-se com o azeite da assadura. Ou, como já acontece em alguns restaurantes em que o grão de bico depois de cozido é colocado junto com as batatas na assadeira, formando uma espécie de colar em volta do bacalhau, e vai ao forno. (Em reunião havida em Janeiro de 2000 no Castelo de Santiago da Barra, e depois de explicadas por mim, em pormenor, estas três receitas, a maior parte dos restaurantes aderentes aos Domingos Gastronómicos (58), escolheu esta ementa com o bacalhau curado da seca de Viana).

Sugestões

Para além do prato do dia "Bacalhau" gostariamos que, igualmente, as entradas fossem de bacalhau. Damos sugestões: pataniscas com arroz de feijão a fugir; bolinhos de bacalhau, línguas e caras de bacalhau fritas ou, mesmo, o bucho ou os "samos" com feijão (guisado).

Nas sobremesas, desejavamos que todos apostassem nas meias luas (doce conventual do Antigo Retiro de Santiago) - em frente ao Colégio do Minho e que eram colocadas na "roda" pelas noviças. E que também, nesse dia, não faltassem "meias luas" em todas as pastelarias e confeitarias de Viana, a fim de os turistas que nos visitam levem, de Viana, essa iguaria.

Receita das Meias-Luas

Para além das receitas já divulgadas, quer por Maria de Lurdes Modesto no livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" e na "Boa Mesa do Alto Minho", cedido por Maria de Jesus Sousa e cujos ingredientes são semelhantes : massa - 300 grs. de farinha, 75 grs de manteiga, 2 dl de água, sal e manteiga (agora óleo ou azeite); recheio: 300 grs de açúcar; 75 grs de amendoa, 50 grs de farinha de pau (mandioca), 6 a 7 gemas de ovo. A única diferença entre as duas receitas diz respeito à parte final quanto ao polvilhar dos pastéis, uma vez fritos: Maria de Lurdes Modesto diz que se polvilham "em quente" com açúcar em pó; a Maria de Jesus, que se polvilham "em frio". Para António Manuel Couto Viana e de acordo receita de sua Mãe, apresentada e divulgada em 1986 no III Congresso de Gastronomia do Minho, a receita tem as seguintes diferenças: juntava um pau de canela ao azeite ou óleo para fritar; não incluía a farinha de pau (mandioca) nas matérias-primas do recheio das meias-luas. Mais uma vez, a riqueza deste doce conventual com três receitas, qual delas a mais estimada a relembrar, também, o bacalhau à Margarida da Praça, igualmente, com os seus três receituários.

Feirão da Patanisca

É proposta da Câmara Municipal que no dia 07 de Fevereiro (Sábado) se realize o tradicional Feirão das dez às treze horas, na Praça da República.

Serão convidados a participar (Sábado): Grupo Folclórico Danças e Cantares de Carreço, Grupo Folclórico Danças e Cantares de Perre e Grupo Folclórico de Castelo de Neiva. E vai haver Festa, Feira e Romaria. E uma Mostra Venda de Produtos Artesanais com os enchidos e fumados e a nossa broa de milho a marcar pontos. Mas muitos mais entreténs de boca para petiscar. E aqui não poderiam faltar os bolinhos de bacalhau, o bacalhau frito, as pataniscas, as línguas, as caras e o feijão frade. E todas as gulodices caseiras: leite creme queimado, arroz doce, mexidos, rabanadas, rosquilhos, papudos, bolos de gema, doces de sequilhar, bates. Claro, tudo isto, bem regado com malgas de vinho verde.

Então, para quem depois de um vira geral dançado no "terreiro" da Praça, se abanque num dos nossos restaurantes, sugiro como entrada o "nosso" caldo verde com tora, antes da bacalhauzada à Gil Eanes.

Da parte de tarde a animação continua no Largo João Tomás da Costa, Jardim Municipal com o Grupo Folclórico Danças e Cantares de Perre (15,30 horas) e às 16 horas na Praça da República o Grupo Folclórico do Castelo de Neiva. No Domingo (08 de Fevereiro) a partir das 10 horas - animação nas ruas e praças da Cidade: Augusto Canário e Amigos (Concertinas e Cantigas), Grupo das Cantadeiras das Terras do Neiva e Grupo de Bombos da Ronda Típica de Carreço. Para além de exposições diversas (Museu Municipal, Antigos Paços do Concelho e Museu do Traje), não esqueça a Feira de Antiguidades e Velharias (07 de Fevereiro - Jardim D. Fernando) e no Sábado e Domingo as visitas ao navio-hospital Gil Eanes na Doca Comercial.

E que lhes saiba bem!

Carta de Vinhos do Concelho de Viana do Castelo acompanham Domingo Gastronómico do Bacalhau à Gil Eanes

De acordo reunião havida com a Adega Cooperativa de Viana do Castelo, Solar de Merufe, Paço d'Anha e Casa dos Pintos e conforme a nossa proposta de remeter a cada restaurante os melhores preços estabelecidos, não só para o Domingo Gastronómico, mas para todo o roteiro da gastronomia, está já em poder dos restaurantes as respectivas tabelas, agradecendo agora a RTAM o contacto directo com os produtores. Assim: a) Cada restaurante para poder beneficiar das condições especiais assinaladas terá que fazer constar, na respectiva ementa, os vinhos daqueles quatro produtores independentemente da quantidade que quiser comprar; b) Aguarda-se que dadas as condições especiais de oferta, os restaurantes apresentem preços competitivos de modo que os nossos turistas se sintam satisfeitos e que nunca mais digam que nos Domingos Gastronómicos faltava o Vinho Verde de alto gabarito.

Cumprimos, assim, aquilo que no Alto Minho era tradição: dizer-se primeiro da qualidade do Vinho, só depois a qualidade do comer. Vejamos como Ramalho Ortigão transmitiu nas Farpas a realidade de Viana do Castelo, quando visitou o Alto Minho em 1885: "As pequenas tabernas com os pães moletes enfarinhados epegados uns aos outros, em cima do balcão, na padieira das portas, suspensa de um braço de ferro, a tabuleta azul BOM VINHO E COMER". (Ramalho Ortigão - Farpas - I Vol.)