Festas Gastronómicas do Concelho de Caminha
Cabrito à Serra d’Arga – 25 e 26 de Maio

Cabrito Assado, Guisado e Sarapatel (à Moda da Serra d’Arga)

Receita de D. Luisa Gonçalves Pereira Alves – Gandra / Arga de Cima

O cabrito na Serra D’ Arga é utilizado em ocasiões especiais – baptizados, quadras religiosas, festas familiares, etc. – pelo que é necessário que o cabrito pese cerca de 15 a 20 Kg, suficiente para toda a família e amigos. Nessa altura, é confeccionado metade assado e metade guisado, além do tradicional sarapatel (aproveitamento dos miúdos), mais conhecido nas Argas por "verde".

Preparativos

Corta-se o cabrito em pedaços e põe-se em vinha-de-alho (sal, vinho branco, louro, rodelas de limão). Assim fica neste tempero pelo menos de um dia para o outro. Retira-se, então, o cabrito da vinha-de-alho e divide-se ao meio, metade para assar e metade para guisar.

Preparação do cabrito para assar

Faz-se a seguinte marinada: azeite, óleo, pimenta branca, pimenta doce, 1/4 de copo de vinho branco e mistura-se tudo muito bem. Mergulham-se as peças de cabrito, uma a uma, neste molho e vão-se dispondo numa assadeira de barro. Por cima do cabrito, dispõem-se tiras de toucinho, cebolas às rodelas e um raminho de salsa. À volta das batatas pequenas, salpicadas de sal.

Preparação do cabrito para guisar

No fundo de um tacho largo e fundo, colocam-se batatas pequenas inteiras. Coloca-se o cabrito por cima e rega-se com o resto da marinada do assado, picando-se por último uma cebola. Tapar a panela.

Colocam-se, ao mesmo tempo, a assadeira do assado e o tacho do guisado, no forno de cozer o pão, o qual já deve estar quente e fecha-se a porta. Deixa-se assar e guisar (sem abrir a porta) cerca de 1 1/2 h (dependendo, claro, da quantidade do cabrito). Findo este tempo, abre-se a porta, vira-se o cabrito para dourar doutro lado, agora com a porta aberta. Assim fica, até à hora da refeição.

Sarapatel

Ao matar o cabrito, deve-se "aparar" o sangue num alguidar de barro, onde previamente já se colocaram 2 dentes de alho e um pouco de sal para ajudar a "prender" o sangue. Coze-se, imediatamente, o sangue numa panela em água já a ferver com 1 folha de louro. Logo que levante fervura, junta-se 1 copo de água para "olhar" o sangue, ou seja, abrir. Depois de cozido, escoa-se em recipiente próprio com folhas de louro no fundo. Deixar, então, esfriar.

Entretanto, na água de cozer o sangue, introduz-se a colada inteira, ou seja, os miúdos do cabrito;

Fervem até cozerem bem. Retiram-se, e cortam-se agora em pedacinhos miúdos. Espreme-se o sangue de toda a água que possa eventualmente conter. Misturam-se, agora, ambos os ingredientes e guarda-se este preparado em local fresco. Esta fase de preparação tem que ser efectuada no próprio dia da matança.

No dia seguinte, retira-se do assado um pouco de seu molho e junta-se ao sarapatel, para que não fique nem demasiado seco, nem gorduroso. Vai ao lume fraco, em tacho tapado, cerca de 10 minutos, tendo o cuidado de o mexer de vez em quando para não pegar ao fundo.

Serve-se o cabrito assado e cabrito guisado em travessas grandes e diferentes, com as batatinhas à volta e enfeita-se com azeitona preta, rodelas de tomate e salsa picada. O sarapatel é servido em pratos fundos.

A Região de Turismo do Alto Minho vai estar presente no Salão Náutico de Vigo – Instituto Ferial de Vigo – Av. do Aeroporto / Cotogrande, onde vai fazer a divulgação do Turismo Náutico da Região de Turismo do Alto Minho, concretamente, das nossas marinas e portos de recreio (concelhos de Caminha, Viana do Castelo e Esposende), assim como o Turismo de Interior, Fluvial / Albufeiras (Concelho de Melgaço, Paredes de Coura, Ponte de Lima, Ponte da Barca e Arcos de Valdevez, Barcelos, Terras de Bouro). Vão estar, também, presentes, as empresas de animação que se dedicam ao Turismo Activo, assim como associações ligadas à náutica e aos desportos de rio: bodyboard, surf, windsurf, vela, canoagem, remo, cannyoning e mergulho.

A Princesa do Lima vai receber no próximo fim de semana o Rotary Internacional com um programa com mais de 300 congressistas e com sessões respectivamente no Castelo de Santiago da Barra (plenárias), Teatro Municipal Sá de Miranda e, ainda, na Associação Industrial do Minho. Do programa social, consta a actuação da Escola Profissional de Música de Viana do Castelo, um espectáculo de variedades no pavilhão da AIM (Grupo de Gaita de Foles), Banda do Galo de Barcelos, desfiles de trajes regionais do Distrito 1970, Grupo Etnográfico da Areosa, Eucaristia Dominical, plantação da árvore da amizade. No dia 24, serão abertas também as exposições na galeria do Castelo de Santiago da Barra: exposição de pintura inter-distrital dos distritos rotários 1960 e 1970; exposição de desenho infantil das Escolas EB1.

Os Embaixadores africanos acreditados em Portugal convidaram a Região de Turismo do Alto Minho e a Confraria dos Gastrónomos do Minho para um jantar de Gastronomia Africana, a realizar em Lisboa, no Parque Expo, no próximo Sábado, dia 25, e que finaliza a semana de África que se está a realizar em Lisboa, durante esta semana

Com o tema: Fafe Turístico na Senda do Desenvolvimento Regional Sustentável e distribuído por três painéis, respectivamente: A História da Alimentação no Concelho de Fafe; a Dieta Atlântica; Fafe na Cultura / História e Turismo, as Conclusões foram as seguintes:

I Painel A História da Alimentação no Concelho de Fafe

Em sequência de idêntica tomada de posição feita no XI e XII Congresso, em que se pediu à DREN (Direcção Regional de Educação do Norte), autorização para nos Concelhos do Alto Minho que colaboram nos Domingos Gastronómicos (Escolas Pré-Primárias e do 1º, 2º e 3º ciclos do ensino básico e, ainda, das Escolas Profissionais) colaborem na execução do programa "Despertar dos Sabores, Paradigma do Território e os Mimos da Horta", o mesmo seja alargado a outras escolas piloto fora da área abrangente do Alto Minho nas respectivas áreas projecto.

Estatísticas realizadas numa das unidades hoteleiras de Fafe, constatam que a procura da alimentação tradicional do Concelho aumentou em relação a anos anteriores o que vem confirmar o interesse dos consumidores pela apresentação de pratos e receituários à base de produtos endógenos, com principal incidência na "Vitela à Moda de Fafe".

A Gastronomia do Concelho de Fafe tem uma influência de sazonalidade na suas tradições, seja por motivo do calendário agrícola, como dos calendários festivo e religioso.

Os "Mimos da Horta e o Paradigma do Território" revelam um novo estilo de intervenção Municipal, onde a participação das comunidades locais tem um papel importante no desenvolvimento. O conhecimento da Gastronomia Fafense passará por conhecer, como acto social e cultural: quem come / o que come / quando come / onde e como? As respostas remetem para a identidade territorial; a diferenciação social; comportamentos de permissão; prescrição e interdição, fortemente condicionados pela religião e pelos ciclos de festividade (Natal, Páscoa, Fim de Ano e Santo Patrono).

O Festival de Gastronomia "Vitela Assada à Moda de Fafe" – destinado a preservar, divulgar e qualificar este prato emblemático do Concelho de Fafe, teve uma aderência significativa (15 restaurantes). O júri pode constatar que a nível da matéria-prima, as partes mais utilizadas são os nispo, a entremeada e o picadouro, depois partidos em nacos. O tempero é natural, simples e equilibrado; acompanhado de batata e arroz, sendo a batata assada, simultaneamente, com a carne, em forno de lenha. A utilização de hortaliças, como acompanhamento, deveria ser incrementada, numa defesa e garantia da autenticidade e genuidade dos produtos da terra.

II Painel – Dieta Atlântica

António Valdemar Ao ocupar-se do tema "A Gastronomia Tradicional / Património Cultural", definiu os respectivos conceitos e falou de recentes disposições legais que indicam para a inventariação do receituário das várias regiões do País. Salientou que, para além, da recolha de textos escritos, haveria que proceder a um cuidado levantamento do que perdura na tradição oral (coznheiros/ cozinheiras e doceiras), que exercem actividade profissional nos mais diferentes locais.

Desenvolveu, depois, a tese que a recuperação da gastronomia portuguesa no final do Séc. XIX, começos do Século XX, ocorreu em paralelo com o movimento ocorrido na literatura e artes plásticas. Dos exemplos que citou, assinalam-se António de Oliveira Belo (Olabona), e Carlos Bandeira de Melo (Bento da Maia). São os percursores do que mais tarde se verificaria e que se manifestam nos livros "A Boa Mesa do Alto Minho" e "Domingos Gastronómicos" de Francisco Sampaio; das Semanas Gastronómicas promovidas no Casino Estoril por Nuno Lima de Carvalho e que se encontram na génese do que viria a ser preconizado no Festival de Gastronomia de Santarém e nas acções levadas a cabo pelas Confrarias Gastronómicas e Báquicas.

A Dieta Atlântica, na Galiza, já é reconhecida como tal pelos mais importantes especialistas médicos em endocrinologia e nutrição, entre os quais cabe destacar aos Professores Doutores Varela Mosquero e Charro Arias. Definem a dita dieta, sobretudo, pela abundância de mariscos e pescados, procedentes do litoral atlântico, entre os quais se destacam pelo seu baixo custo e alto valor nutritivo o "mexilhão" e o "pescado azul" respectivamente preparados por técnicas culinárias que não alteram o seu valor alimentar e saudável: cozidos, grelhados, inclusivé, fritos com azeite não muito reutilizado.

A importância da referida dieta na prevenção de numerosas enfermidades cardiovasculares e degenerativas acaba de ser demonstrado por investigações médicas realizadas para o efeito.

Outro tanto, numa análise de evolução experimentada pela cozinha galega no último quarto de século, a popularidade da dieta atlântica tem tido uma repercussão imediata, não só porque já está na dispensa comum de Galegos e Portugueses, sobretudo, na nova cozinha que acompanha não só a tradição, mas que já indicia uma modernidade, como aliás já vem a acontecer em toda a cozinha meditterâneca.

A experiência da carne barrosã como produto qualificado passou por diversas fases desde um inquérito feito a todos os produtores de gado barrosão para efeito de registo no livro genealogico, a dificuldade em quebrar barreiras e hábitos instalados; o diálogo directo com os produtores para a credibilização e efectivação das vendas; o sucesso que já é a comercialização da carne barrosã nas grandes superfícies; a tentativa que idêntico sucesso se faça, rapidamente ao nível dos restaurantes e talhos, complementará o Marketing e fidelização já criado pela carne barrosã.

Para haver produtos qualificados é necessário que os consumidores sejam exigentes e distingam os produtos endógenos de outros produtos que se apresentam no mercado com menções ou "roupagens" enganadoras e falaciosas, usando abusivamente referências geográficas ou frases sugestivas mas destituídas de conteúdo na maior parte dos casos.

Assim, sugere-se que prossigam os trabalhos de inventariação dos produtos tradicionais, tendo em vista a sua qualificação (caso concreto do pão-de-ló e doces de romaria de Fafe); se definam outros sistemas de qualificação de produtos tradicionais, como a designação "produtos de Quinta"; que não se continue na senda de tudo confundir como uma oferta de produtos ditos típicos, mas que na maior parte dos casos não o são.

III Painel - Fafe na História / Cultura / Turismo

A Comunicação Social, embora configure um poder subsidiário, pode ser, no entanto, um parceiro preferencial na relações institucionais com a Autarquia e um agente dinamizador e crítico, construtivamente, dos "jus imperii" e da iniciativa privada. Com o único objectivo de contribuir activamente para uma nova imagem do Concelho de Fafe, mais mediática, mais afirmativa, mais moderna e mais apelativa em ordem ao crescimento económico, ao emprego, ao progresso e desenvolvimento regional sustentado e à coesão cultural e social.

Valorização dos Recursos Endógenos numa actividade essencialmente rural; tornar mais competitiva a fileira dos estabelecimentos comerciais; formação básica não só a nível de jovens empresários, como ainda de técnicos ligados às empresas, comércio e turismo; um novo tipo de lojas de turismo, que assumam não só a informação turística, mas igualmente, possam ser um veículo comercial de venda de produtos artesanais, produtos de Quinta, recordações.

Turismo em Fafe é já o de uma cidade apetecível (Happening Place), que se afirma pelo seu Turismo Activo, Turismo Religioso, Turismo de City Breaks, onde os palacetes fazem desta cidade um magnífico repositório da arquitectura brasileira dos torna-viagens; de uma gastronomia de excelência, com a vitela, o cabrito, o cordeiro, o bacalhau à músico, o pão de ló e a doçaria regional; onde o artesanato e os produtos de Quinta, estes ligados ao Turismo no Espaço Rural fazem do Concelho de Fafe, a "Sala de Visitas" do Minho.

A Confraria congratula-se com o valioso apoio recebido da Comunicação Social, imprensa escrita e da rádio, local, regional e nacional, na promoção, divulgação e defesa dos valores da gastronomia regional e das iniciativas realizadas e promovidas pela Confraria dos Gastrónomos do Minho e das Comissões Regionais do Turismo do Alto Minho e Verde Minho.

A presença do Senhor Secretário de Estado Dr. Pedro Almeida, na Sessão de Boas Vindas, onde demonstrou um conhecimento profundo da gastronomia do Minho, veio esclarecer que o Conselho Nacional de Gastronomia não será extinto, antes, e pelo contrário, dinamizado e agilizado no seu funcionamento.

A conferência de António Manuel Couto Viana foi um dos momentos altos do Congresso, pelo ineditismo da poesia de Thomaz d’Alvim, um Fafense dos fins do Séc. XIX, brasileiro torna-viagens, cujos versos esquecidos tanto se referem a Fafe e à sua Gastronomia, versos esses que a Câmara Municipal, pelo seu Presidente Dr. José Ribeiro, prontamente, assumiu publicar em livro.

Por último, a recordação do nosso Confrade e Amigo Manuel Ribeiro que acabou de nos deixar. Foi um exemplo de Confrade, comprometido com os Estatutos da Confraria, numa visão ampla de que a Gastronomia tem de partilha e defesa de um verdadeiro Turismo Sustentável. Homem bom, colega, amigo do seu amigo. Aqui deixamos, em nome de todos os Confrades, a nossa Saudade, o nosso Adeus.