A semana em que, arrastando multidões de visitantes portugueses e galegos, termina com o festival gastronómico anualmente dedicado ao Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima, constitui uma ocasião oportuna para lembrar que a receita limarense para os dias que se sucedem à tradicional matança do porco, está longe de ser a única no contexto gastronómico alto-minhoto, já para não falar do país. Se hoje se afirma como dominante na região, de tal modo que muitos, nomeadamente os mais jovens, não conhecem outro modo de saborear o sarrabulho, deve-se à eficácia da mensagem emitida a partir de Ponte de Lima, entretanto ampliada por entidades regionais com recursos propagandísticos poderosos, como a CIM Alto Minho. Para culminar o consistente trabalho desde há anos realizado pelo município ponte-limense, a confraria gastronómica e os restaurantes locais em prol do seu prato típico, este prepara-se para ser registado como Especialidade Tradicional Garantida (ETG) pela União Europeia, uma distinção de prestígio, que certamente atrairá no futuro ainda mais amantes da boa comida portuguesa às margens do Lima¹.

Dir-se-á que o arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima, para os apreciadores da culinária porcina, é um prato de qualidade e sobremaneira apetitoso, merecendo amplamente os encómios que lhe são dirigidos — o que subscrevemos —, mas custa a aceitar que a sua proeminência, mesmo sem culpa alguma dos ponte-limenses, que defendem a sua receita, implique o apagamento de outras culinárias da região relacionadas com a matança do porco, igualmente tradicionais e, por isso, não menos merecedoras de proteção e divulgação.

A situação é particularmente desoladora no concelho de Caminha, que há muito se debate numa lamentável indefinição da sua oferta gastronómica que, se em parte resulta de uma realidade inultrapassável, como a de depender de iguarias partilhadas com outros territórios — como a lampreia ou o bacalhau — , reflete também culpa própria, ultimamente repartida com a CIM Alto Minho. Quem se der ao trabalho de revisitar os materiais promocionais da gastronomia regional na última década, ficará certamente confuso com diferentes denominações (por vezes, na mesma brochura!)² para o que parece ser o mesmo prato — "Robalo à Bela Marinheira" ou "Robalo do Mar da Ínsua" —, com o "Cabrito à Serra de Arga" atribuído a Viana do Castelo³, ou as apostas intermitentes (aparecem e desaparecem) em eventos assentes em produtos com maior ou menor autenticidade local, como a sardinha ou o espadarte.

Esta confusão e descontinuidade é tanto mais incompreensível quanto o concelho de Caminha tem argumentos mais do que suficientes, suportados na história da sua culinária popular, para afirmar uma notabilidade distinta e assim reforçar a atratividade turística num mercado tão disputado, dinamizando a economia local, ao mesmo tempo que preserva um património valioso. É, pois, como contributo para a construção de uma genuína carta gastronómica do concelho de Caminha, que voltamos à culinária sequente da matança do porco, para recordarmos uma receita que se poderia chamar, com propriedade, Sarrabulho Antigo de Gontinhães, já que emerge dos confins do tempo e era até bem perto de finais do século passado corrente no meio rural da atual freguesia de Vila Praia de Âncora, onde a recolhemos, sem prejuízo de ter sido comum a outros locais do concelho (ou fora dele), e correndo algum risco de generalizar o que poderá ter carácter mais particular.

O contexto da confeção deste prato era naturalmente o período que se seguia à tradicional matança do porco — cujos passos nos escusamos de reviver, por demais conhecidos⁴ —, sempre um momento comunitário que se fazia por coincidir com o fim de semana por haver mais pessoas disponíveis para auxiliar. Como modo de agradecer a ajuda, era costume dar-se a familiares e vizinhos um pouco das carnes, sangue e miúdos do animal, o que seria mais tarde retribuído quando a matança fosse na casa de quem agora recebia. Era com tais vitualhas que, um ou dois dias depois da matança, se confecionava e servia o sarrabulho com os ingredientes e receita que seguem e cujo modo de preparação se ilustra com algumas imagens.

Numa panela grande, preparar um estrugido/refogado com cebola picada e um bom azeite em quantidade generosa, a cobrir a cebola. Deixar alourar.
Juntar água e os miúdos em tempos diferentes: coração e bofes primeiro; decorrida cerca de meia hora, juntar o rim e o fígado. Deixar cozer mais 20 a 30 minutos.
Acrescentar cerca de meio litro de vinho tinto (maduro ou verde — este último, mais frequentemente), sal, duas ou três folhas de louro verde, pimenta branca e cominhos a gosto. Deixar ferver.
Por fim, juntar o resto das carnes (entrecosto e rojões), as batatas (inteiras, se forem pequenas, ou aos pedaços como para estufado) e o sangue e deixar cozer durante, aproximadamente, meia hora — depende das batatas.
Noutra panela, cozer, sem partir, durante 15 a 20 minutos, os enchidos: de carne, de sangue (ou sanguinha, como são chamados) e farinheira. Antes de servir, cortar em pedaços e colocar na travessa do sarrabulho.
Acompanhar com broa ou pão saloio.

Desta receita de sarrabulho, sem dúvida melhor provada do que lida ou vista, ressalta a presença da batata em detrimento do arroz, o que não sendo uma absoluta originalidade num dos pratos mais típicos da culinária portuguesa — basta uma rápida incursão na web para a encontrarmos em receitas de lugares tão distantes entre si como Miranda do Corvo, Mira ou Sobral de Monte Agraço —, mais raro surge como parte integrante do prato e não como acompanhamento servido à parte. Não surpreende a presença do tubérculo, cujo cultivo se generalizou em Portugal no século XIX, tornando-se a partir de então o alimento de eleição das classes populares nas áreas rurais, onde todos a semeavam e colhiam, o que a distingue do arroz, que a norte do Mondego era preciso comprar na mercearia.

Enfim, este Sarrabulho Antigo de Gontinhães, importante que seja a sua preservação, está longe de esgotar o cardápio de uma necessária e cada vez mais urgente carta gastronómica do concelho de Caminha, conhecendo-se outros pratos de igual genuinidade local cujas receitas e paladares se vão perdendo aceleradamente, pelo que é possível que regressemos em breve ao assunto⁵, mas fica desde já a dica para os especialistas do tema — em março de 2023 realizou-se um Simpósio de Gastronomia do Alto Minho, não por acaso em Ponte de Lima —, os proprietários dos restaurantes e os responsáveis políticos, que seguramente quererão proteger e promover a gastronomia local, como fator de incremento de um turismo sustentável.

AGRADECIMENTOS: São devidos, antes de mais, ao nosso amigo Carlos Pires, que num dia por meados do passado mês de novembro, fez o favor de cozinhar para um grupo de comensais em sua casa, na zona rural de Vila Praia de Âncora, permitindo-me fotografar e registar a receita de sarrabulho que era de uso e costume familiar. Aos referidos amigos comensais, com quem tive a sorte de partilhar o delicioso repasto e, finalmente, ao Rafael Capela e camaradas da tertúlia ancorense do seu Banco de Livros, onde este magno assunto gastronómico foi amplamente debatido, mesmo se sem completo consenso.

Paulo Torres Bento, 20 de Janeiro de 2024